Выбираем маргарин для выпечки: правда ли, что он не отличается от более дорогого сливочного масла

Цена 200 граммов масла – в среднем 2 евро. Цена 500 г маргарина для жарки – в среднем 99 центов. Говорят, в выпечке одно от другого не отличить. А цена при этом отличается в разы. Что масло, что маргарин используют при выпечке, жарке и прочих кулинарных изысках. И если одно не отличить от другого, есть ли смысл платить втридорога? В общем, тестируем маргарин для жарки.

Удивительно, но за годы существования этой рубрики мы ни разу не проверяли качества маргарина для выпечки. И, наверное, зря – ведь продукт этот очень ходовой и, как считают многие, является отличной альтернативой сливочному маслу. Например, в отличие от сливочного масла растительные жиры практически не затвердевают – найти твердый маргарин можно лишь в морозилке. Если он хранится в холодильнике, то будет значительно мягче упаковки сливочного масла.

С точки зрения вегетарианства маргарин также вещь нужная – изготовлен на основе растительных жиров и масел. То есть ни одну корову ради маргарина насильно не доили. Ну и цена – про это мы уже сказали.

Опять Наполеон

Считается, что маргарин изобрели благодаря Наполеону III, которому приспичило найти дешевый продукт для удовлетворения растущего спроса народных масс и прожорливости армии. Сливочное масло императора не устраивало – ресурс мало того что ограниченный, так еще и дорогой. Так что поначалу вместо драгоценных сливок на производство маргарина пустили животный жир – в 1869 году французский химик Ипполит Меж-Мурье сумел разработать технологию, при которой животный жир и сквашенное молоко давали субстанцию, которую можно было использовать вместо масла.

Для этого говяжий жир вытапливали при низкой температуре, а выделявшуюся фракцию жидкого жира собирали на специальных поддонах и оставляли до затвердевания. Полученный жировой продукт заворачивали в фильтрующий материал и подвергали холодному прессованию. Отделившееся при прессовании вещество, названное олеиновым маслом, использовали в качестве жировой основы при изготовлении маргарина.
Смесь смешивали с молоком и солью, добиваясь получения эластичной массы. Ну а затем готовый продукт фасовали и продавали. Кстати, любопытно, что когда в мире начался рост продаж этого чудо-средства и маргарин добрался до США, многие американские политики обеспокоились тем, что сельскому хозяйству наносится серьезный удар. И обложили маргарин налогами. Что неудивительно – по пищевой ценности маргарин не уступал маслу, но был едва ли не вдвое дешевле – и это при производстве на животном жире. Разумеется, его потребление росло фантастическими темпами.

Еще дешевле

С годами технологию изготовления маргарина решили максимально удешевить. И заменили животные жиры на растительные. Поначалу это было кокосовое масло – решение оказалось верным, поскольку использование этого вида масла сильно улучшило качества маргарина. Он начал быстро таять во рту, причем не оставляя маслянистого и обволакивающего после-вкусия. Потом в маргарин стали добавлять пальмовый и рапсовый жиры.

Дальше – больше, и уже в 1950 году маргарин заслужил наконец полное уважение – были отменены «маргариновые» налоги и продукт стал самостоятельной единицей.

Что касается Советского Союза, то именно в эпоху перестройки маргарин стал для многих спасением – при тотальном дефиците люди закупали маргарин десятками пачек и хранили его в морозилке до лучших времен – все равно сливочного масла было не найти. Тогда качество продукта оставляло желать лучшего – слишком характерными были вкус и аромат. Тем не менее, многие семьи использовали его не только для выпечки, но и как сливочное масло – намазывая на хлеб.

Выбор за малым

С открытием границ на прилавки хлынул зарубежный маргарин – в принципе, разновидностей его огромное количество (одного твердого насчитывается несколько разновидностей), и в то время многие открыли для себя спреды – мягкий и очень эластичный маргарин, который использовали вместо сливочного масла, намазывая на хдеб или булку. Специальный маргарин для выпечки рассматривался как экзотика. Но как оказалось, экзотика получилась вполне практичной: выпечка на таком маргарине вела себя прилично, сюрпризов в духовке не преподносила, качество и вкус готового продукта сохранялись. А цена, повторим, в разы дешевле сливочного масла – что тогда, что сейчас.

Главное – суметь выбрать правильный продукт. Например, сейчас при производстве маргарина используются растительные жиры, среди которых не последнее место занимает пальмовое масло. Продукт весьма популярный из-за своей дешевизны. Но параллельно и очень вредный. В последние годы против пальмового масла развернулась целая кампания, народ шарахается от него как черт от ладана. Но утешить читателя нечем. В составе каждого тестируемого образца был пальмовый жир (или пальмовое масло), причем, судя по позициям, иногда в качестве основного ингредиента.
Поэтому оценивали лишь общее содержание жира – в составе качественного маргарина жирам отводится не менее 60%. Если меньше – образец не получал баллов. Цвет также является важным показателем, но это скорее маркетинговый ход – исходный продукт белесый, а желтоватый оттенок сливочного масла ему придает краситель бета-каротин, который одновременно является витамином А. Организм сам его не производит, поэтому добавка считается полезной. Кстати, иногда в маргарин добавляют и витамин D – проверим, какие витамины в составе наших образцов.

Равномерность цвета бруска также является важным показателем качества – если текстура неоднородная, видны пятна, потеки и прочее – это свидетельство того, что продукт неправильно хранили или нарушили технологию производства. Важна также эластичность – насколько мягок маргарин при комнатной температуре, как ведет себя при смешивании с мукой. Он не должен напоминать замазку и быть слишком мягким.

Аромат в маргарине очень важен. Некоторые образцы пахнут не самым приятным образом, поэтому баллы получали те, которые имели нейтральный чуть молочный запах – оказалось, они есть.

А еще мы проверили вес. Дело в том, что многие упаковки имеют шкалу с делениями по 50 граммов. Отрезаешь брусок и знаешь его вес. Очень удобно. Но хотелось узнать, какой вес получится на практике.

Отдельной частью эксперимента была выпечка. Мы решили испечь два образца – один на маргарине, второй на сливочном масле. И выяснить, смогут ли дегустаторы отличить одно от другого.

Один образец сразу вызвал подозрения – его однозначно назвали «маргаринным». А вот относительно двух других мнения разделились примерно пополам. В итоге, посовещавшись, дегустаторы все же пришли к единому решению и безошибочно угадали, какой пирог был сделан на сливочном масле. Но думается, что в ходе слепой дегустации и без обмена мнениями пять человек из десяти точно ошиблись бы. Так что желающим сэкономить на заметку: не всегда более дешевый аналог будет хуже.

EveSol

• 1,39€/500  г (2,78€/кг)
• Состав: растительные жиры и масла (пальмовый, рапсовый жиры и кокосовое масло), вода, эмульгаторы, соль, консервант, ароматизатор с запахом масла, регулятор кислотности, краситель, витамины.
• Аромат: Характерный, маргариновый, не слишком приятный.
• Содержание жира: 75%
• Цвет: Желтовато-сливочный.
• Вес брусочка: нет шкалы с делениями.
• Мягкость: Достаточно твердый.
• Оценка: 3/5
• Комментарий: Баллы сняты за неприятный аромат и отсутствие на упаковке шкалы с делениями. В целом ничем особым образец не выделился, в выпечке ведет себя нормально, при жарке тоже. Удобно то, что брусок не слишком мягкий и не прилипает к ножу.

Vilma

• 1,35€/500  г (2,70€/кг) – ВЫБОР РЕДАКЦИИ
• Состав: Растительные масла (рапсовое, пальмовое и кокосовое масла), растительный жир (пальмовый), вода, соль, эмульгаторы, сухая сыворотка, консервант, пищевые ароматизаторы, регулятор кислотности, пищевой краситель бета-каротин, витамины. Содержание рапсового масла 36%.
• Аромат: Легкий, чуть молочный.
• Содержание жира: 80%
• Цвет: Светлый.
• Вес брусочка: 55 г
• Мягкость: Самый твердый образец.
• Оценка: 5/5
• Комментарий: Этот образец хорош для выпечки, в которой нужно сохранить хрустящее и воздушное тесто – маргарин после холодильника неплохо рубится ножом и не слипается в ком. Текстура также приятная – не напоминает замазку. На упаковке нанесены деления, благодаря которым можно нарезать более или менее соответствующие весу кусочки. Получает высший балл и становится выбором редакции, даже несмотря на более высокую, чем у конкурентов, цену.

X-tra

• 0,95€/500  г (1,90€/кг)
• Состав: Растительные жиры и масла (пальмовое, кокосовое и рапсовое), вода, соль, эмульгатор, регулятор кислотности, ароматизатор, краситель.
• Аромат: Характерный маргариновый.
• Содержание жира: 60%
• Цвет: неоднородный, встречаются ярко-желтые пятнышки.
• Вес брусочка: 42 г
• Мягкость: Очень эластичный, как замазка.
• Оценка: 2/5
• Комментарий: Далекий от идеала образец. Слишком липкий, слишком мягкий, нарезать брусками очень сложно. Несмотря на шкалу, нанесенную на упаковку, отрезать нужный вес не так просто. Оставили два балла: за содержание жира и аромат.  И то – с натяжкой.

Star Mountains

• 0,99€/500  г (1,98€/кг)
• Состав: 70% растительных жиров (рапсовый, пальмовый и кокосовый жиры), растительный жир (пальмовый), вода, эмульгаторы, соль, порошок молочной сыворотки, консервант, регулятор кислотности, ароматизаторы и вкусовые добавки, пищевой краситель, витамины A и D.
• Аромат: Почти незаметный, ненатуральный.
• Содержание жира: 70%.
• Цвет: Однородный.
• Вес брусочка: 59 г
• Мягкость: Достаточно твердый.
• Оценка: 3/5
• Комментарий: Двух баллов образец лишился из-за аромата и веса бруска – он почти на 10 граммов превышает обещанное. В остальном нормальный образец, этот маргарин можно натереть на терке. Правда, аромат немного смущает своей ненатуральностью. Но не сильно.

Baira

• 0,79€/500  г (1,58€/кг)
• Состав: 60% жира (пальмовый, рапсовый), вода, эмульгаторы,, соль, консервант, регулятор кислотности, вкусовые и ароматические добавки, пищевой краситель.
• Аромат: Приятный, чуть молочный.
• Содержание жира: 60%.
• Цвет: Бледно-желтый.
• Вес брусочка: 60 г
• Мягкость: Очень мягкий.
• Оценка: 3/5
• Комментарий: Баллы убрали за вес – на 10 граммов больше заявленного, и мягкость. Этот маргарин натереть на терке очень сложно, нарезать также нелегко, потому что масса прилипает к ножу. Содержание жира в самой нижней границе нормы.

Rainbow

• 0,99€/500  г (1,98€/кг)
• Состав: 80% растительных жиров (пальмовый, кокосовый), рапсовое масло, вода, соль, эмульгаторы, молочный белок, регулятор кислотности, витамины, ароматические и вкусовые добавки, пищевой краситель.
• Аромат: Характерный маргариновый аромат.
• Содержание жира: 80%
• Цвет: Равномерный, но по бокам желтые пятна.
• Вес брусочка: 54 г
• Мягкость: Достаточно твердый образец.
• Оценка: 3,5/5
• Комментарий: Балл убрали за неравномерный цвет, полбалла сняли за аромат – слишком резкий. В остальном хороший образец, можно натереть, можно нарезать – особых затруднений это не вызовет.  Кстати, именно этот образец показал наиболее точное соответствие шкалы с реальным весом кусочка.