Экспертиза: какой винегрет из кулинарии оказался самым вкусным

Классические салаты русской кухни – это оливье, росолье и винегрет. Что интересно, происхождение их к России не имеет никакого отношения, но разве это остановит поклонников традиций, для которых без этих салатов праздник не в радость? Но сейчас пост, мясное и молочное строго запрещены, так что попробуем винегреты.

Правописание слова «винегрет» примерно такое же заковыристое, как правописание «в общем» и «вообще» – с ходу написать их грамотно почему-то получается не у всех. Несчастному винегрету приходится тяжко – то он винИгрет, то вЕнигрет, тогда как на самом деле все очень просто, стоит лишь запомнить, что своим происхождением это название обязано либо английскому vinegar, либо французскому слову vinaigre, что в переводе значит «уксус». (Он  является одним из ингредиентов салата – им заправляется набор овощей, в которые по желанию можно добавить мясо или рыбу – прим. ред.) Английская версия предпочтительнее – потому что, во  первых, запомнить проще, а во  вторых, по истории появления этого салата, о чем читайте ниже.

Уксус?!

Как уже говорилось, происхождение винегрета не имеет прямого отношения к России. Даже историки затрудняются точно сказать, откуда родом этот салат.  Однозначно то, что он имеет отношение к кухне Северных стран, возможно, Германии. Первое же документальное свидетельство салата, очень похожего на винегрет, зафиксировано в 1845 году – в английской поваренной книге приведен рецепт шведского салата с селедкой, состав которого очень сильно напоминает и винегрет, и селедку под шубой одновременно. В состав входили вареные свекла и картофель, тертое яблоко, яйца и сельдь.

В России салат пришелся по душе, но рецептуру тут же обыграли, добавив кислую капусту и соленые огурцы и убрав мясо – вообще, оно добавляется по желанию, и насчитывается с десяток разновидностей винегрета, каждая из которых претендует на звание самой правильной версии.

История заправки салата, давшая название винегрету, тоже любопытна. Вот она как раз имеет отношение к России, потому что считается, что изначально повара, работавшие на кухне царя Александра I, заправляли отварные овощи уксусом. На что французский повар Антуан Карем, бывший в то время шеф-поваром, воскликнул: «Vinaigre?» («Уксус?»). На что наши повара, решив, что француз произнес название блюда, утвердительно закивали головой: «Винегрет, винегрет…».

Спасибо Екатерине

Третья версия появления салата выглядит притянутой за уши, но с ней тоже любопытно ознакомиться. Итак, по этой легенде, название салата возникло благодаря Екатерине Второй. Когда ей подали тот самый салат из отварных овощей, она отодвинула тарелку со словами: «Фи! Не грето!» – потому что салат действительно был холодным. Фраза закрепилась и трансформировалась в «винегрет». Однако что из этих версий правда – доподлинно неизвестно.

Известно лишь то, что в винегрете действительно огромное значение уделяется заправке, в ингредиентах обязательно должен быть базовый набор: свекла, картофель, морковь, репчатый лук, зеленый горошек, кислая капуста, соленый огурец.

В винегрете, в отличие от остальных салатов, практически нет ничего вредного для организма. В классической версии, этот салат ничего кроме источника витаминов собой не представляет.  Одна только квашеная капуста чего стоит – витаминов в ней намного больше, чем в свежей капусте, а они сейчас крайне необходимы для поддержания сил.

Основной витамин, присутствующий в квашеной капусте, – витамин С. Также тут содержатся витамины группы В (В1, В2, В5, В6, В9), К, U и РР, макро- и микроэлементы представляют калий, кальций, цинк, селен, железо, йод, фосфор и натрий. Благодаря способу приготовления, при котором продукт не нагревается, все витамины сохраняются полностью и не теряют своих свойств 8–10 месяцев после «созревания» квашеной капусты. Плюс клетчатка.

Отварные овощи, конечно, менее ценны с точки зрения содержания витаминов, но репчатый лук, например, добавляется в сыром виде, а многие любят натереть в винегрет еще и сырое яблоко – значит, дополнительно в салат добавятся витамины А, Е и РР (спасибо луку), а также сложные углеводы и клетчатка, очередная доза легкоусвояемых витаминов и масса микроэлементов (спасибо яблоку).

Кубик против кубика

Что касается заправки, то в классической версии салата используется уксусная. Три столовые ложки оливкового масла, столовая ложка винного уксуса (он  легче обычного столового белого), соль и перец. Но уксус далеко не каждому человеку можно употреблять, кроме того, кислоты в салате в избытке за счет квашеной капусты и огурцов. Поэтому чаще всего винегрет заправляют растительным маслом (очень вкусно, когда оно нерафинированное) или майонезом. Как говорится, дело вкуса.

Готовить винегрет дома – это значит чистить ингредиенты, варить их, нарезать. Кажется, что куда проще пойти в магазин и купить в отделе кулинарии уже готовый салат.  Однако так ли все вкусно, как могло бы получиться дома? Ведь, как говорят знатоки, очень многое зависит, например, от нарезки салата – чем мельче кубики, тем вкуснее. (По  второй версии, винегрет является единственным салатом, где нарезка кубиками должна быть крупной.) От соотношения ингредиентов – пропорции должны быть примерно равными (наверное, если речь не идет про репчатый лук). От качества и вкуса заправки.

В общем, в магазинах мы нашли четыре винегретных предложения. Было еще пятое, но просроченное, поэтому от покупки такой коробочки было решено отказаться. Но даже четырех образцов хватило, чтобы понять, что многие предприятия к приготовлению такого простого и вкусного салата относятся, скажем прямо, спустя рукава.

Один из салатов было просто невозможно есть – залили уксусом все так, что слезились глаза. Второй салат можно было смело называть свекольным – остальные ингредиенты просто растворились в этом овоще. Лишь один салат понравился как детям, так и взрослым. Но обо всем читайте ниже.

Параметры для оценки: внешний вид и нарезка. Просматриваемость и узнаваемость ингредиентов (можно ли их отличить на вкус). Аромат (характерный винегретный, не кислый). И, конечно, вкус – нас сложно обвинить в предвзятости, потому что мнение всех дегустаторов в кои веки совпало. За каждое соответствие салат получал балл, неполное соответствие приносило полбалла. И за несоответствие не ставилось ничего.

Usin

• 4,63€/кг
• Состав: Картофель, свекла, маринованный огурец, кислая капуста, репчатый лук, рапсовое масло, соль, сахар, уксус, специи.
• Нарезка: Неаккуратно, попадаются огромные куски капусты.
• Аромат: Невыраженный.
• Узнаваемость: Свеклу узнали с ходу.
• Вкус: Невкусно.
• Оценка: 1,5/4
• Комментарий: Баллы сняли за отсутствие аромата и вкуса. Полбалла – за нарезку, овощи все же были оформлены кубиками. Образец салата почти пресный, вкус плохой. Мы честно пытались ощутить другие ингредиенты, кроме свеклы, но безуспешно. Ее очень много, причем иногда попадались кусочки овощей с чуть подгнившим вкусом. Увы, винегрет у этой фирмы не задался.

Selver

• 3,69€/кг
• Состав: Не указан.
• Нарезка: Хорошо.
• Аромат: Уксусный.
• Узнаваемость: Уксус забил весь вкус.
• Вкус: Уксус и репчатый лук.
• Оценка: 1/4
• Комментарий: Винегрет лишился трех баллов за аромат, вкус и узнаваемость ингредиентов. Цвет у салата этой фирмы оказался необычным – какой-то неестественно светло-розовый. Аромат сладковатый, выражен уксус, который отшибает все остальное. Этот самый уксус сыграл злую шутку и в остальном – попытка выявить вкус каких-либо ингредиентов провалилась. Удалось распознать лишь репчатый лук – но это не винегрет.  Кстати, большой минус – салат покупался на развес, и на наклеенной этикетке почему-то не был напечатан состав. А то, что написано на этикетке у прилавка, прочитать обычно нет времени, да и шрифты мелкие.

Maxima

• 3,96€/кг
• Состав: Свекла 30%, картофель 25%, маринованный огурец, морковь, кислая капуста, рапсовое масло, лук, сахар, уксус, соль, черный перец.
• Нарезка: Отлично.
• Аромат: Почему-то отсутствует.
• Узнаваемость: Узнали яблоко.
• Вкус: Кисло.
• Оценка: 1/4
• Комментарий: Салат был расфасован 8  апреля, срок годности – 11  апреля. Однако 10  апреля он уже начал откровенно прокисать. Из ингредиентов хорошо узнавалось яблоко – оно перекрыло остальной вкус.  Квашеной капусты нам найти не удалось. Да и вкус остальных компонентов винегрета оказался загадкой – вроде все есть, но ничего не узнать. Баллы сняты за вкус, аромат и узнаваемость ингредиентов.

Coop

• 3,49€/кг ВЫБОР РЕДАКЦИИ
• Состав: Не указан.
• Нарезка: Прекрасно.
• Аромат: Приятный, аппетитный.
• Узнаваемость: Прекрасно.
• Вкус: Очень вкусный.
• Оценка: 4/4
• Комментарий: Этот салат оказался в веренице последним и, если честно, чудес уже никто не ждал. Однако бывают и приятные исключения. Во-первых, внешний вид – ярко, красиво, все овощи нарезаны идеально, ничто не смешано в кашу. Во-вторых, тут сразу понятно, что салат сдобрен растительным маслом не только на этикетке – оно явно ощущается. В-третьих, нет кошмарного уксусного аромата и привкуса, все идеально сбалансированно, и слепой тест запросто позволил обнаружить каждый ингредиент.  В общем, цена и качество на высоте. Выбор сделан. Единственный минус в названии. Не удержались, таки написали «вини…»